Casa Ricette

La Pasta Madre

pm

Non sapevo da dove iniziare, e mi son detta iniziamo dalle origini!!!

Cos’è la pasta madre? di sicuro ne avete sentito parlare, ultimamente si sta riscoprendo questo tesoro tramandato dalla tradizione, provo a spiegarvi nel dettaglio da dove proviene che cos’è e come si usa:

Non ci sono dati certi su come fu fatta questa scoperta, ma si racconta che nell’antico Egitto le donne che facevano l’impasto per il pane azzimo, dimenticarono di cuocerne un pezzo, questò fermentò facendo delle bollicine, per non gettarlo, seppur avesse un vago sentore acidulo, venne riutilizzato nell’impasto successivo e il pane ottenuto fu completamente diverso più soffice e fragrante, nasceva il primo pane lievitato…da lì in poi le donne iniziarono ad affinare questa tecnica e a tramandarsi l’una con l’altra un pezzo di pasta acida da far ‘vivere’ a lungo e da usare per la panificazione.

Di fatto la Pasta madre ( chiamata anche lievito madre o lievito naturale) non è altro che un impastino di acqua e farina lasciato fermentare, per facilitarne la crescita si possono usare anche degli zuccheri naturali provenienti dalla frutta, dal miele o dallo yogurt, la microflora batterica e gli enzimi attivi presenti nella farina attaccano gli zuccheri fermentando e acetificando l’impasto, man mano che questo viene ‘rinfrescato’ la proliferazione batterica sarà sempre meno acida e aromatica e il lievito madre sarà attivo, forte e pronto ad essere utilizzato per la panificazione.

Non sempre è facile all’inizio prendersi cura della PM, infatti chi come me la usa abitualmente, tende a dare un nome alla piccola 😀 e a trattarla come una bambina…non ridete che poi ci prenderete gusto e vi ritroverete ad accarezzarla e a farle le raccomandazioni, credete a me 😀 (Ah la mia si chiama Valchiria 😛 ).

Se provate a documentarvi a riguardo troverete tantissime ricette e modi per iniziare, si può con una qualsiasi farina di qualità, meglio se biologica, si può fare la pm solida che vediamo in questo articolo, o quella in coltura liquida o ‘licoli’,

io vi dico come ho fatto la mia, e se volete provare, con un pizzico di impegno e di fortuna, come me riuscirete già al primo tentativo, ma se così non fosse non demordete, continuate a provare perchè le soddisfazioni saranno tante,  il vostro pane e la vostra pizza ( e le brioches, le frittelle, i crapfen, ecc ecc…) acquisteranno una nuova fragranza e un nuovo sapore, sapore di casa e di tradizione, saranno genuini e molto più digeribili.

Cosa serve:pm2

– 50 gr di farina ‘O’ biologica macinata a pietra;

– 25 gr di acqua naturale;

– un cucchiaino di miele biologico.

 

Come procedere:

sciogliere il miele nell’acqua che deve essere a temperatura ambiente, aggiungere la farina e impastare, quando è tutto compatto (Dare il nome :P) riporre in un barattolo a bocca larga di vetro appena appena unto di olio e lasciare riposare 48 ore; – per il lievito madre è bene non usare la plastica, in quanto essendo un composto acido potrebbe assorbire sostanze tossiche –

Trascorso questo tempo prelevare dal cuore dell’impasto 50 gr. dello stesso e buttarne l’avanzo, sciogliere in metà del suo peso di acqua naturale (quindi per 50 gr di impasto 25 gr di acqua) aggiungere lo stesso peso in farina, sempre la stessa (quindi per 50 gr di impasto, 50 gr di farina) e impastare, non va più aggiunto il miele che è servito la prima volta solo come attivatore, riporre nel barattolo di vetro e laciare riposare ancora per 48 ore;

a questo punto il procedimento per l’impasto è sempre lo stesso, ma per otto giorni va ripetuto ogni 24 ore;

al nono giorno sempre con la stessa modalità, (che in gergo ‘pastamadrino’ si chiama ‘rinfresco’)  si ripete due volte nella stessa giornata, ovvero ogni dodici ore per otto giorni ancora;

passati questi ultimi, il vostro lievito sarà attivo e dovrebbe raddoppiare nel giro di quattro ore (il tempo può variare a seconda della temperatura esterna), andrà conservato in frigo e subire un rinfresco almeno ogni settimana, si può già utilizzare per le vostre ricette, per iniziare consiglio il pane e poi via via che il vostro lievito prenderà forza potete provare tutte le ricette che volete; se avrete bisogno di una quantità maggiore, basterà rinfrescare tutto l’impasto senza buttare via l’eccesso, o fare rinfreschi ravvicinati…per non buttare via l’ecceso di PM, visto che personalmente sono della scuola del ‘non si spreca nulla’, utilizzate il vostro ‘esubero’ per fare ricette che non chiedono una grande lievitazione come taralli, grissini, cracker e tanto altro, seguitemi e presto troverete qualche sfiziosa ricettina con Lievito Madre.

A presto